Il 1° aprile 2025, l’Università Roma Tre ha ospitato una masterclass dedicata all’olio extravergine di oliva , nell’ambito dei seminari “Professione Enogastronomo 3”. L’evento ha coinvolto studenti del corso di laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche e professionisti del settore per discutere temi fondamentali come la biodiversità olivicola, la comunicazione delle proprietà nutrizionali e le dinamiche di mercato.
La biodiversità olivicola: un patrimonio da tutelare
La sessione è stata inaugurata da Tommaso Loiodice, presidente dell’Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli . Durante il suo intervento, Loiodice ha messo in evidenza l’importanza della biodiversità italiana nel settore olivicolo. Con oltre 500 cultivar registrate nel Paese, l’Italia rappresenta un tesoro genetico che non solo offre una straordinaria varietà organolettica ma contribuisce anche alla sostenibilità ambientale. La tutela delle diverse varietà di olive è cruciale per preservare i territori rurali e garantire pratiche agricole sostenibili.
Loiodice ha sottolineato che “la diversificazione delle cultivar permette agli agricoltori di adattarsi meglio ai cambiamenti climatici e alle sfide economiche”. Inoltre, il mantenimento della biodiversità favorisce la resilienza degli ecosistemi agricoli italiani. “Questo approccio non solo valorizza i prodotti locali ma promuove anche un consumo responsabile tra i consumatori.”
Comunicazione scientifica e percezione del consumatore
Maria Lisa Clodoveo dell’Università di Bari ha affrontato il tema della comunicazione riguardante le proprietà nutrizionali dell’olio EVO. Ha chiarito la differenza tra alimenti funzionali con benefici certificati dall’Efsa e indicazioni nutrizionali generali che spesso possono risultare fuorvianti. Clodoveo ha evidenziato alcune criticità legate al marketing degli oli d’oliva, come l’utilizzo ambiguo del termine “salutare”, che può confondere i consumatori.
In particolare, si è discusso dell’impatto negativo del Nutri-Score sull’immagine dell’olio EVO; questo sistema tende a penalizzare gli oli basandosi esclusivamente sul contenuto calorico senza considerare i numerosi benefici per la salute dimostrati dalla ricerca scientifica. La necessità di una comunicazione chiara ed efficace emerge come fondamentale per educare il pubblico sui reali vantaggi dell’uso dell’olio extravergine nella dieta quotidiana.
Etichettatura e certificazioni: tra tutela e marketing
Durante il dibattito si è approfondito anche il ruolo dei marchi Dop e Igp . Queste certificazioni sono essenziali per garantire origine e qualità degli oli d’oliva; tuttavia possono essere oscurate da strategie pubblicitarie aggressive che distorcono le informazioni fornite ai consumatori.
L’etichettatura presenta sfide significative: sebbene possa informare sulla qualità del prodotto, rischia anche di creare confusione attraverso claim salutistici poco chiari o fuorvianti. I partecipanti hanno concordato sulla necessità di standardizzare le informazioni sulle etichette affinché possano realmente guidare i consumatori verso scelte più consapevoli riguardo all’acquisto degli oli EVO.
Tecnologia e qualità: la filiera sotto la lente
Alfredo Marasciuolo dall’Università di Bari ha trattato aspetti tecnici legati alla produzione dell’olio evo, focalizzandosi sul parametro chimico chiamato acidità. Questo valore indica lo stato qualitativo delle olive utilizzate; valori inferiori allo 0,8% sono indicativi della freschezza delle olive raccolte al giusto grado di maturazione ed elaborate rapidamente dopo la raccolta.
Marasciuolo ha spiegato come diversi fattori influenzino questa acidità: cultivar specifiche utilizzate nella produzione, così come tecnologie impiegate durante il processo produttivo, possono fare una grande differenza nella qualità finale del prodotto ottenuto. È emerso inoltre quanto sia importante preservare polifenoli durante tutte le fasi produttive poiché questi composti svolgono un ruolo cruciale nella salute umana grazie alle loro proprietà antiossidanti.
Formazione continua nel settore olivicolo
La masterclass si è conclusa con un richiamo all’importanza della formazione continua nel settore olivicolo italiano per contrastare disinformazioni diffuse nei confronti dei prodotti alimentari tradizionali italiani come l’olio evo. Progetti innovativi quali “La Finezza”, dedicati agli oli monovarietali Dop/Igp, e “Evooteca”, finalizzati a educare sui corretti abbinamenti gastronomici con l’olio evo, stanno emergendo come strumenti efficaci per promuovere un consumo consapevole fra gli utenti finali.
Questa iniziativa formativa mira ad integrare ricerca scientifica con pratiche commerciali corrette attraverso collaborazioni attive fra scienziati, produttori ed esperti gastronomici al fine ultimo di valorizzare ulteriormente uno dei settori chiave nell’agroalimentarismo italiano.